22.09.2020
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Pilzbrühe ist Magie auf Ihrem Rahmen

Pilzbrühe ist Magie auf Ihrem Rahmen

Bei Katelyn Hilburn, Inhaberin von Madre Foods, Hühnchen und Ochsenschwanz waren immer ihre Verkaufsschlager, als sie im November anfingen, Brühe auf dem Bauernmarkt von Santa Fe zu verkaufen. „Ich musste den Pilz noch intensiver werfen“, erinnert sie sich. "Ich würde sagen:" Es ist großartig, dass Sie Kollagen mögen, aber Pilze haben auch Vorteile. "

Jetzt haben sich die Dinge geändert. "In diesem Jahr werden plötzlich Leute nach meiner Pilzbrühe fragen", sagt sie. Sie ist nicht die einzige, die Brühe aus Pilzen macht. Brodo, New Yorks angesagte Brühenkette, bietet Algen und Pilze an, und die Brühenfirma Kettle and Fire hat eine Hühner- und Pilzbrühe im Sortiment. Und während dies eine Strecke sein könnte, die als Brühe betrachtet werden kann, ist die Außenposten von Las Vegas Momofuku Kürzlich wurde auch ein Cocktail mit Pilzsaft in die Speisekarte aufgenommen.

Wir hassen es, uns den Rücken zu klopfen, aber 2018 haben wir vorausgesagt, dass Pilze Amerikas nächster großer Liebling sein werden. Warum? Nun, weil sie köstlich sind und als herzhafter, fast fleischartiger Ersatz für Vegetarier dienen. Pilze sind auch relativ proteinreichzumindest nach Gewicht (obwohl Sie viele Pilze essen müssten, um Ihren Proteinbedarf zu decken). Sie enthalten die Vitamine C und D sowie Mineralien wie Phosphor, Magnesium und Kalium. Darüber hinaus sind sie die seltene Ernte, die ohne Abholzung von Wäldern angebaut werden kann, da Pilze Schatten lieben. Pilze sind auch ziemlich gut darin, mit Klimaschlägen zu rollen, so dass sie auf einem wärmeren, feuchteren Planeten gut abschneiden können.

In der Zwischenzeit hat die Begeisterung für Adaptogene den Ruf des bescheidenen Pilzes weiter erhöht. Adaptogene sind Verbindungen in Pflanzen, die laut einigen Wellness-Praktikern dem Körper helfen, sich an Stress anzupassen. Die Peer-Review-Forschung hier ist spärlich, mit a Studie 2014 keinen Nutzen zwischen einem Adaptogenpräparat und einem Placebo finden. Es gibt jedoch Daten, die zeigen, dass insbesondere einige Pilze Reishikann das Tumorwachstum unterdrücken.

Pilze sind jedoch nicht billig. Wenn Sie also frische Shiitakes oder Pfifferlinge probieren, sollten Sie jedes einzelne Stück davon verwenden. Geben Sie Pilzbrühe ein - der beste Weg, um Stängel und Blutergüsse von Ihrem Komposthaufen fernzuhalten.

"Wir sparen alle unsere Pilzstücke", sagt Jason Fox, Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Commonwealth-Restaurant in San Francisco. "Wir hassen Abfall wirklich." In Fox 'Küche brennt immer irgendwo eine Menge Pilzbrühe. "Es ist eine saubere Gemüsebrühe, die etwas fleischig ist", sagt er und fügt hinzu, dass der natürliche Umami-Geschmack von Pilzen einem Gericht Reichtum verleiht, ohne dass tierisches Eiweiß benötigt wird. Das ist auch Hilburn mit ihrem Angebot an Pilzbrühe aufgefallen. "Ich denke, viele Leute denken, dass es eine tierische Komponente gibt", sagt sie. "Es hat dieses Gewicht und diese nahrhafte Komponente."

Im Gegensatz zu Knochenbrühe möchten Sie Pilzbrühe nicht tagelang köcheln lassen, sagt Hilburn. Pilze sind empfindlich und Sie versuchen nicht aktiv, Kollagen aus Knochen zu wringen, wie Sie es mit Knochenbrühe tun. Ein paar Stunden sollten ungefähr alles sein, was Sie brauchen.

Wie viel Nahrung genau in die Brühe sickert, ist etwas unbekannt. Ich suchte nach Untersuchungen, die den Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Pilzvorräten belegen, und kam mit leeren Händen heraus. Der nächste, den ich bekam, war ein Studie 2017 in dem Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung das ergab, dass kochende Pilze mehr Antioxidantien zerstörten als sie zu grillen oder - überraschenderweise - in der Mikrowelle zu erhitzen. In einem der folgenden Rezepte verwendet Fox lauwarmes Wasser, um seine Brühe herzustellen. Während er es tut, um den Geschmack zu bewahren, könnte es auch zu einer nahrhafteren Brühe führen.

Fox stellt im Commonwealth zwei Arten von Pilzbrühe her. Einer ist der Dashi-Stil, eine traditionelle japanische klare Brühe, die reich an Umami-Geschmack ist. Bei dieser Zubereitung kochen die Pilze langsam in kaum warmem Wasser, was „den Umami-Geschmack wirklich hervorhebt“, sagt er. Für eine intensivere Brühe schwitzt er zuerst die Pilze auf dem Herd und kocht sie dann unter Druck.

Fox hasst Lebensmittelverschwendung so sehr, dass er, sobald er die Pilzstücke aus seiner fertigen Brühe herausgesiebt hat, immer noch nicht damit fertig ist - und Sie sollten es auch nicht sein. Fox raucht die übrig gebliebenen Stücke in einem Raucher auf dem Herd und legt sie dann in einen Dörrapparat. Mischen Sie auf Ihrem nächsten Campingausflug diese geräucherten und getrockneten Pilze in Ihr gefriergetrocknetes Abendessen und seien Sie darauf vorbereitet, dass Ihre Mitbewohner sagen: Nun, das ist ein guter Shiitake.

Commonwealth Pilzbrühe nach Dashi-Art

Zutaten

  • Pilzreste
  • Wasser
  • Aromatisches Gemüse wie Sellerie und Zwiebel
  • Salz
  • Kräuter und Gewürze Ihrer Wahl. Fox verwendet alles von chinesischem Fünf-Gewürz-Pulver über Sternanis bis hin zu Thymian.

Richtungen

Mischen Sie einen gleichen Anteil der Pilzreste mit Wasser in einem großen Topf. Dieses Rezept enthält viele Reste. Speichern Sie Ihre Pilzzutaten über einige Wochen, indem Sie sie in einen Beutel im Gefrierschrank werfen. Sellerie und Zwiebel hinzufügen. Fox stellt diese Brühe her, indem er das Wasser 24 Stunden lang bei 65 Grad hält. Ein Tauchzirkulator ist der einfachste Weg, um diese Aufgabe zu erfüllen. Wenn Sie keine haben, reicht die niedrige Einstellung Ihres Crock-Pot aus. Abseihen und die Pilzstücke für eine andere Verwendung aufbewahren.

Die starke Pilzbrühe des Commonwealth

Zutaten

  • Pilzreste
  • Salz
  • Wasser
  • Aromatisches Gemüse
  • Kräuter: Verwenden Sie wieder, was Sie mögen, aber beachten Sie, dass das Schnellkochen bestimmte Aromen intensivieren kann

Richtungen

Die Pilze einige Minuten auf einem Herd anschwitzen, indem sie leicht anbraten und salzen. Wenn sie weich sind und etwas Flüssigkeit freigesetzt haben, gießen Sie die Pilze, Säfte und aromatischen Gemüse in Ihren Schnellkochtopf.Fügen Sie eine gleiche Menge Wasser und die von Ihnen verwendeten Gewürze sowie einen guten Schuss Salz hinzu. 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Lassen Sie den Druck vom Herd ab, geben Sie ihn ab und bewahren Sie die restlichen Pilzstücke für eine andere Verwendung auf.

Tags: Ernährung, Rezepte, Wellness, Essen und Trinken, Stapelartikel, Kultur

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