27.11.2020
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Nein, Sie sind definitiv keine Autorität mehr für exzellenten Espresso

Nein, Sie sind definitiv keine Autorität mehr für exzellenten Espresso

Das Geschäft, ein Geschmacksexperte zu sein, ist schwierig. Es dauert Jahre des Trainings, um die Fähigkeit zu verbessern. (Master Sommeliers brauchen in der Regel mindestens drei Jahre, um ihre Zertifizierung zu erhalten, und in der AbschlussprüfungSie müssen die Art, Sorte und Region von sechs verschiedenen Weinen in einer Blindverkostung identifizieren.) Der Rest von uns kann aus einer Vielzahl von selbst gegebenen Kennungen wählen, die unsere Begeisterung für die Verkostung des Neuen und des Interessanten signalisieren. Einige gängige Tipps im Laufe der Jahre: die zunehmend populär "Feinschmecker" ("eine Person, die das Essen sehr genießt und sich sehr um es kümmert"), "Gourmet" ("eine Person, die viel über gutes Essen und Wein genießt und viel weiß"), "Gastronom" ("ein Liebhaber des guten Essens") ), "Genießer" ("eine Person, die gutes Essen und Trinken schätzt").

Dennoch haben die meisten von uns (einschließlich Gastronomie) ein vergleichsweise flaches Vokabular und eine Bewertungsmethode für das, was wir probieren und was wir darüber denken. Geschmack ist eine unglaublich komplexe Sache, die selbst Lebensmittelwissenschaftler nicht vollständig verstehen. Es ist auch sehr individuell. Alles, von der Menge an Speichel, die Sie produzieren, bis zu den Gerüchen Ihrer Kindheit kann Ihre Meinung zu einem bestimmten Lebensmittel beeinflussen.

Der Punkt ist: Sie brauchen kein Fancy-Pants-Training und keinen Abschluss, um intelligent über Ihre Geschmacksknospen nachzudenken, aber es wäre viel interessanter, wenn Sie zuerst ein paar Hausaufgaben machen würden. "Ich finde es wunderbar, dass die Leute interessiert sind und über Geschmack sprechen möchten. Das ist großartig “, sagt Chris Loss, Direktor für akademische Forschung am Culinary Institute of America. Aber er möchte, dass sich das Gespräch von einer einfachen Meinung mit Essen wegbewegt (Ich mag das und du auch) und zielen stattdessen darauf ab, auf Essen neugierig zu sein (Warum mag ich dieses Ding und warum magst du es nicht?).

Hier sind fünf von Lebensmittelwissenschaftlern genehmigte Schritte, die Ihnen helfen, vom falschen Feinschmecker zum wahren Geschmacksabenteurer zu werden.

Entwickeln Sie Ihr Geschmackslexikon

„Es gibt Tausende und Abertausende von Molekülen, die wir [mit unseren Geschmacksknospen] nachweisen können, aber wir können sie nicht immer benennen“, sagt Joanne Curran-Celentano, PhD, Lebensmittelwissenschaftlerin und Professorin für Ernährungswissenschaften an der Universität von New Hampshire . Laut Curran-Celentano ist das Fehlen von Begriffen für bestimmte Verbindungen das, was unsere Fähigkeit, über Geschmack zu sprechen, wirklich hemmt.

Abgesehen davon, dass Sie neue Wörter erfinden (möglicherweise nützlich, höchstwahrscheinlich unangenehm), sollten Sie sich am besten mit der aktuellen Sprache vertraut machen, in der über Geschmack gesprochen wird. Ein guter Anfang, sagt Loss, ist eines der leicht verfügbaren Aromaräder, die zum Zerlegen von Wein, Kaffee, Käse oder Schokolade hergestellt werden. Die Specialty Coffee Association of America gerade hat eine aktualisierte Version veröffentlicht Es ist ein großartiger Ort, um in die seltsam spezifischen Aromen einzutauchen, von denen Sie nie gewusst haben, dass sie sich in Ihrem Kaffee verstecken - von Grapefruit bis „schimmelig / feucht“. Verlust schlägt vor, über die einzelnen Aromen nachzudenken, die auf dem Rad aufgeführt sind - können Sie ansprechen, wie es in Ihrem Kopf riecht und schmeckt? „Vielleicht ist einer der Geschmacksrichtungen Gummiband. Wie schmeckt das? “ Wenn Sie diesen bestimmten Geschmack nicht genau bestimmen können, "suchen Sie sich ein Gummiband und riechen Sie daran", schlägt er vor. Beachten Sie diesen Geschmack, und wenn Sie das nächste Mal Kaffee probieren, erinnern Sie sich daran, während Sie über die vielen Noten nachdenken, aus denen jeder Schluck besteht. Je mehr Gerüche und Geschmäcker Sie isolieren und identifizieren können, desto einfacher wird es im Wesentlichen, über das zu sprechen, was Sie erleben.

Notizen vergleichen

Die Übung, die ich letzten Sommer in Idaho gemacht habe, hat tatsächlich viel Verdienst, sagt Loss. Er probiert gerne in Panels. "Holen Sie sich eine Menge Kaffee und bringen Sie 8 bis 12 Personen zusammen und probieren Sie diese Kaffees", sagt Loss. „Rieche sie, schmecke sie, schau sie dir an, fühle sie in deinem Mund. Kalibrieren Sie, wie dieser Kaffee als Team schmeckt. “

Die Reaktionen auf jeden Kaffee, den Sie mit einer Gruppe probieren, sind sehr unterschiedlich. Das ist der Punkt. "Jeder Geschmack hat Kopf-, Mitten- und Tiefnoten", sagt Curran-Celentano. "Es kann 50 bis 100 verschiedene Chemikalien geben, die diesen Geschmack ausmachen, aber einige sind für Sie unter dem Schwellenwert", was bedeutet, dass Ihr spezifischer Gaumen sie möglicherweise nicht aufnimmt. Sie dürfen jedoch nicht unter der Schwelle für die Person liegen, die neben Ihnen sitzt. Jemand anderes wählt möglicherweise einen Geschmack aus, den Sie bemerkt haben, aber nicht beschreiben können. Wenn Sie das nächste Mal den Kaffee probieren, kann es hilfreich sein, sich daran zu erinnern, wie Ihr Nachbar ihn beschrieben hat.

Probieren Sie Dinge auf neue Weise

Geschmack ist eine komplexe Gleichung aus Geschmack, Temperatur, Geruch, Mundgefühl, visuellen Hinweisen und früheren Erfahrungen. Das Spielen mit einigen dieser Variablen kann Ihnen also wirklich helfen, ihren Einfluss zu verstehen. Curran-Celentano schlägt beispielsweise vor, dass Sie versuchen, Kaffee bei Raumtemperatur zu probieren, der andere Geschmacksrichtungen hervorbringt als heiß oder kalt zu trinken.

Versuchen Sie auch, Weine zu schlürfen, die in undurchsichtige Glaswaren gegossen wurden. Wenn Sie die Farbe nicht sehen können, bevor Sie sie probieren, müssen Sie viel kritischer über die individuellen Eigenschaften des Weins nachdenken. Das liegt daran, dass das Aussehen von Lebensmitteln unsere Geschmackswahrnehmung wirklich verändern kann. Eigentlich, in einem ExperimentDie Testperson, die einen durch Farbstoff rot getönten Weißwein trank, beschrieb den Wein als mit Eigenschaften, die normalerweise einem Rotwein und nicht einem Weißwein zugeschrieben werden.

Stellen Sie Ihre Erfahrungen in einen Kontext

Wir erkennen es nicht immer, aber Aromen und Gerüche sind eindeutig an das Gedächtnis gebunden - und mit diesen Erinnerungen können starke Emotionen verbunden sein. Der Begriff dafür ist hedonische Valenz, und Loss sagt, dass er die Art und Weise, wie Sie einen Geschmack erleben, wirklich beeinflussen kann. „Vielleicht gebe ich dir und jemand anderem etwas zu probieren, das stark nach bulgarischer Rose riecht. Und vielleicht hatten Sie eine Erfahrung mit diesem Geruch, aber die andere Person hatte eine ganz andere Erfahrung “, sagt er. Sie können positiv auf diesen Geruch reagieren, Ihr Kollege jedoch möglicherweise nicht - und das hängt möglicherweise überhaupt nicht damit zusammen, ob Sie den Geruch mögen oder nicht.

Wenn Sie etwas probieren, denken Sie an frühere Erfahrungen mit den Aromen zurück, die Sie erleben, und wie diese Erfahrungen Ihre Wahrnehmung beeinflussen könnten.

Erkenne, dass Snobismus dumm ist

Es ist absolut in Ordnung, Ihr hart verdientes Geld für den Kaffee oder Wein auszugeben, den Sie am liebsten mögen. Andere dafür zu bestrafen, dass sie denselben Kaffee nicht mögen? Das ist nur ein Idiot. Außerdem wirst du ein sachlich unbegründeter Idiot. "Ich hatte einmal einen Lehrer, der sagte:" Wenn es gut schmeckt, ist es gut ", sagt Loss. "Mit Geschmack liegt Schönheit im Auge des Betrachters." Also, es sei denn, die Lieblingsmahlzeit Ihres Kumpels ist frisch vom Club gefährdete Robbenbabys, essen und essen lassen.

Tags: Kulinarik, Essen und Trinken, Wissenschaft, Stapelartikel, Kultur

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