22.09.2020
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Ich, ich und Ribeye

Ich, ich und Ribeye

Zu Hause auf der Strecke, Salta

Zu Hause auf der Strecke, Salta

Gauchos bei der Arbeit

Gauchos bei der Arbeit bei Estanica La Trampa

DER GRILL IN EL BOLICHE VIEJO Das Steakhaus am Fuße des Limay River im Norden Patagoniens in der Nähe von Bariloche sieht aus wie etwas, das aus den recycelten Teilen einer mittelalterlichen Folterkammer hergestellt wurde. Es besteht aus Feuerziegeln und hitzegeschwärztem Eisen, und der Rost wird durch ein handbetriebenes System von Ketten und Kettenrädern eingestellt, die sich mit einem fein abgestimmten Klirren bewegen. In den letzten sieben Jahren hat dieser Grill oder Papageiwar unter der Gerichtsbarkeit von Rafael Huemchal. Er ist ungefähr 40 Jahre alt, hat ein dickes Gesicht und schwarze Haare, die er unter einem billigen Kochhut mit kurzer Bestellung versteckt. Er diente volle zehn Jahre in der hinteren Küche des Restaurants, bevor er zu seiner jetzigen aufstieg@ # 95; box photo = image_2 alt = image_2_alt @ # 95; box position. Die Länge seiner Ausbildung deutet auf die nationale Bedeutung seines Jobs hin, der den cool klingenden argentinischen Namen trägt Asador. Das bedeutet ungefähr "Grillmann", obwohl ich beim Betrachten von Rafael an Dr. Frankenstein dachte, der, wenn er eine Kuh anstelle eines Menschen aus verschiedenen Körperteilen zusammenbauen wollte, hierher gekommen sein und sich den Ärger ersparen könnte in alten Friedhöfen herumgraben. Rafael behandelt regelmäßig Rindfleischschnitte von Vorderbeinen, Hinterbeinen, Rippen, Köpfen, Hälsen, Herzen, Mägen, Därmen, Nieren, Zungen, Bruststücken und Zwerchfellen, und viele davon brutzelten vor uns.

Mein Freund Diego Allolio hatte mich davor gewarnt. Diego, 40, wurde in Concordia nahe der argentinischen Grenze zu Uruguay geboren und ist Mitbesitzer von Meridies, einem in Bariloche ansässigen Abenteuerreiseveranstalter. Der ehemalige Rugbyspieler führt häufig Expeditionen zu unwirtlichen Orten wie dem 22.834 Fuß hohen Aconcagua, dem höchsten Punkt der westlichen Hemisphäre. Ich hatte gedacht, meine bescheidene Suche nach dem besten Steak in Argentinien würde er leicht nehmen. Wenn überhaupt, erwartete ich von ihm, dass er meine Fähigkeit in Frage stellt, den kulinarischen Rasen einer Nation, die in neun Tagen mehr als eine Million Quadratmeilen misst, angemessen abzudecken. Stattdessen stellte er meine Fähigkeit in Frage, das Tier zu bedecken.

"Steak ?" er hat gefragt. "In Argentinien essen wir jeden Teil der Kuh."

"Ich kann damit umgehen", sagte ich. "Bring mich einfach dahin, wo ich hin muss."

Diego legte den Kopf schief und sah mich genauso an wie meine sechsjährige Nachbarin, wenn sie drohte, mich unter dem Tisch zu trinken. Ich hatte der Geste zuerst nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt, aber dann sah mich Rafael genauso an, als ich meine Absichten hörte, in sein Restaurant zu kommen. Ich konnte ihn fast denken hören: "Okay, kleiner Amerikaner, mal sehen, woraus du gemacht bist." Er begann jede Gabelladung Rindfleisch mit einer Schlagbewegung auf den Grill zu legen, die zu sagen schien: "Nimm das! Und das! Und das!"

Diese Aggression überraschte mich. Immerhin war ich mit der Ehrfurcht eines Buddhisten nach Argentinien gekommen, der nach Tibet ging. Wenn Sie meine Gedanken im Laufe eines Tages zusammenfassen würden, würden Sie sehen, dass ich etwa drei zu eins darüber nachdenke, Fleisch über andere Dinge zu essen und zu kochen. Ich habe alles versucht, von Hundepfoten in Vietnam bis zu Antilopenblasen in Montana, und ich betrachte diese gezeichneten Metzgerkarten als Kunst. Ich dachte immer, ich wäre im Herzen ein ehrenamtlicher Argentinier. Die Bewohner des Landes packen jährlich 143 Pfund Rindfleisch weg, ein Großteil davon wird auf dem Land gegrillt Papagei (ein Wort, das sich auch auf das Restaurant oder das gegrillte Fleisch selbst beziehen kann) und mit wenig mehr als einer Prise Salz serviert. Das sind fast 50 Pfund mehr als Burger-Fanatiker, die im gleichen Zeitraum in Ketchup und Senf ertrinken. Kein Wunder, dass der frühere argentinische Präsident Carlos Menem diese Empfehlung der US-Fachzeitschrift anbot Western Beef Producer: "Sagen Sie Ihren Lesern: 'Kommen Sie nicht in mein Land, wenn sie Vegetarier sind.'"

Ich war seit meinem ersten Besuch vor acht Jahren von argentinischem Rindfleisch besessen, als ich einige Tage lang in den trockenen und felsigen Ausläufern der patagonischen Anden nach Forellen flog. Am Ende meines Aufenthalts passierte auf einer 12-stündigen Busfahrt etwas Magisches. Ich hatte stundenlang geschlafen, als ich aufwachte und sah, dass wir in einer kleinen Stadt irgendwo zwischen Bariloche und Buenos Aires angehalten hatten. Ich wurde von einem kleinen Restaurantstand am Straßenrand angezogen, an dem Rauch aus einem rohen Schornstein kam. An der Theke wurde mir ein ungewöhnliches Stück Fleisch serviert, das meine Eindrücke von Rindfleisch für immer verändern würde. Es war lang und schmal, fast wie ein Holzlineal, obwohl es weit über einen Zentimeter dick war. Es war offensichtlich ein Streifen Rippen, wie man ihn bekommen würde, wenn man zwei Sägen einen Zentimeter voneinander entfernt und sie von der Achsel bis zur Hüfte über die Seite laufen ließ. Sie waren nicht gedünstet und frech und fettig wie Rippen nach amerikanischer Art. Stattdessen waren sie steakig, es gab mageres Fleisch und fettes Fleisch, verkohltes Fleisch und zartes Fleisch, und die Salzigkeit schien aus dem Inneren des Fleisches selbst zu kommen. Ich aß vier Streifen und genoss dann die kleinen Knochenstücke, als wären sie Lebensretter mit Fleischgeschmack.

Die Erfahrung ließ mich frustriert mit der Faust schlagen, dass ich mein ganzes Leben lang ohne etwas so Wundervolles geschmeckt hatte. Ich habe jahrelang versucht, diese Mahlzeit zu wiederholen, sowohl zu Hause als auch in argentinischen Steakhäusern in den Vereinigten Staaten. Ich bin nie näher gekommen. Es war wie eine gastronomische Version eines Juckreizes in der Mitte Ihres Rückens, genau dort, wo es unmöglich ist, ihn zu erreichen.

Aber Rafael untersuchte die Grenzen meiner Toleranz mit der halben Kuh, die er auf den Grill geworfen hatte. Als der Kellner mir noch ein Glas Wein einschenkte, wurde ich ermutigt und sah Rafael an.

"Bring es an", sagte ich.

Zum Glück würde ich brachte meine Frau Katie mit. Sie nahm fälschlicherweise an, dass dies eine Art lustige Paarreise war, aber ich benutzte sie tatsächlich für ihren Bauch. Meine Erziehung im Mittleren Westen verbietet mir, einen unreinen Teller zu hinterlassen, und ich dachte mir, dass ich möglicherweise Unterstützung brauche, um mit streunenden Abfällen umzugehen.

Wenn Katie und ich jemals eine Eheberatung suchen, wird es um Fragen des Auslandsreisens gehen. Unsere Stile sind polare Gegensätze. Ich mag es, Dinge frei und einfach zu halten; Katie plant gerne. Sie findet meine Methode faul und führt zu vielen verpassten Gelegenheiten; Ich stelle mir ihre Methode als ein Paar starker, warziger Hände vor, die um den Hals der Spontaneität gelegt sind.

Weil ich sie auf ein Abenteuer mit mir selbst mitzog, stimmte ich zu, mich ihren Wünschen zu beugen. Meine Bemühungen um Organisation hätten einen Geheimdienstler eifersüchtig gemacht. Ich habe Restaurantbewertungen gelesen, die 20 Jahre zurückreichen. Ich habe mit Dutzenden von amerikanischen und argentinischen Rindfleischkennern gesprochen. Ich habe sogar mit Leuten gesprochen, die nicht wirklich wussten, wovon sie sprachen, weil manchmal überraschende Informationen wie diese auftauchen können.

Was ich gelernt habe ist, dass das Auffinden des besten Steaks in Argentinien wie der Versuch ist, den Aufenthaltsort von Osama bin Laden zu bestimmen. Ein Taxifahrer in Los Angeles erzählte einem Kollegen meiner Frau, dass die besten Steaks aus der Gegend um Bariloche stammen. Seine Meinung stand in krassem Gegensatz zu der eines Freundes eines Kollegen von mir, der vorschlug, dass die besten Steaks mehr als tausend Meilen nördlich von dort in der Nähe der Iguazú-Wasserfälle liegen. Er konnte sich den Namen des Ortes nicht vorstellen, aber er versicherte mir, dass er "an einer Hauptstraße in der Nähe einer Bushaltestelle" sei. Alberto Gonzalez, ein argentinischer Expat, der eines meiner Lieblingsrestaurants in New York City, GustOrganics, besitzt, erklärte, dass er mir nicht guten Gewissens über den besten Steakplatz erzählen könne. "Warum nicht?" Ich habe gefragt.

"Du denkst ich bin voreingenommen."

"Bist du?"

"Nein, es ist wirklich großartig. Aber es gehört einem Freund."

"Wenn du mir sagen könntest, was würdest du sagen?"

"Ich würde sagen, 'Happening. In Buenos Aires.' ""

Die Testimonials deuteten darauf hin, dass ich fast überall hingehen musste. Dies war natürlich unmöglich, also entschied ich mich für einen Plan, das Land in drei Bezirke (Zentral, Süd und Nord) oder die argentinischen Rindfleischzonen I, II und III aufzuteilen und in jeder Zone eine Wirbelwinduntersuchung durchzuführen.

Wir haben in Buenos Aires aus dem einfachen Grund angefangen, dass wir dort gelandet sind, aber angesichts der Geschichte Argentiniens war es der perfekte Ort, um anzufangen. Rinder wurden erstmals in den frühen 1500er Jahren von Gold- und Silber-verrückten Spaniern in Argentinien in den nordöstlichen Provinzen eingeführt.Diese frühen Kolonisten blieben nicht lange, da sie von Einheimischen belästigt wurden und keine Vorräte mehr hatten. Sie ließen viele Rinder zurück, als sie sich nach Paraguay zurückzogen, und die Tiere wurden wild und gediehen auf den grünen Wiesen. Als die Spanier 1580 schließlich zurückkehrten, um eine dauerhafte Siedlung im heutigen Buenos Aires zu errichten, entdeckten sie eine stark vervielfachte und erneuerbare Exportware, die die Stadt bereichern und für Hunderte von Jahren das Herzstück der Küche von Buenos Aires bilden sollte.

Katie und ich wollten die nächsten 48 Stunden Steak zum Frühstück, Mittag- und Abendessen essen. Unsere erste Station war eine hart verdiente Empfehlung, die ich von Clint Peck, dem Direktor des Programms zur Qualitätssicherung von Rindfleisch an der Montana State University in Bozeman, ausgehändigt hatte, das ein "Bekenntnis zur Qualität in jedem Segment der Rindfleischindustrie" verfolgt. Peck fungiert häufig als Verbindungsmann zwischen den USA und Argentinien. Als ich das Thema argentinisches Steak ansprach, gab er einige starke Meinungen ab.

"Ich habe einen gut ausgebildeten Gaumen für Rindfleisch", sagte er, "und einige der besten Steaks, die ich je aus Argentinien bekommen habe. Ich bin nicht schüchtern, das zu sagen."

"Insbesondere an einem Ort?" Ich habe gefragt.

"Estilo Campo", sagte er. "Wenn Ihr Hotel-Concierge in Buenos Aires es Ihnen anders sagt, nimmt er wahrscheinlich Rückschläge."

'WIE KOCHEN SIE DIE KUH-AUGENBÄLLE?" Ich habe gefragt.

Wir hatten gerade im Estilo Campo in Puerto Madero gesessen, einem geschäftigen Viertel mit Geschäften und Restaurants, die an ein System von Schifffahrtskanälen grenzen. Als wir hineingingen, erinnerte mich das überzogene Rindfleisch-Thema des Restaurants an einen Chuck E. Cheese für Steak-Fanatiker. Hinter Glasfenstern, die in die Küche blickten, waren Kunst im Zusammenhang mit Rindern und gebratene Fleischspieße ausgestellt. Die Steakmesser waren im wesentlichen gezackte Macheten. Unser Kellner trug eine weite Hose und ein gepresstes Hemd, wodurch er wie eine Kreuzung zwischen einem reisenden Verkäufer und einem Gaucho aussah.

Er war verwirrt von meiner Frage. "Ich verstehe nicht", sagte er.

Nichts irritiert mich mehr als ein Kellner, der sein eigenes Menü nicht kennt. Ich zeigte auf meine Kopie und tippte auf die Worte OJO DE BIFE. "Genau dort, 'Auge der Kuh'!"

Seine Augen leuchteten auf. "Beef Ribeye. Sí!"

Ich habe es cool gespielt, indem ich mich so verhalten habe, als hätte ich das die ganze Zeit gewollt.

"Selten", sagte ich. "Bitte."

Unsere Aufmerksamkeit richtete sich auf Katie. Sie ist normalerweise eine sehr abenteuerlustige Esserin, aber sie hat die Salate durchgesehen. Ich warf ihr den gleichen Blick zu, den ich verwenden werde, wenn sie jemals eheliche Untreue zugibt, und warf sie höflich zurück zu den Fleischlisten.

Sie fragte den Kellner nach dem Bife de Chorizo. Das habe ich aus meinen Rindfleischstudien erkannt. Im Gegensatz zu den mexikanischen oder spanischen Würstchen, mit denen die Amerikaner vertraut sind, handelt es sich tatsächlich um ein Stück Rindfleisch, das unserem Lendenstreifen ähnelt.

Er nickte und sagte: "Excelente, "und steckte seinen Block in seinen Gürtel und verschwand. Als er mit unserem Geschirr zurückstürzte, legte er zwei Rindfleischplatten auf den Tisch, die groß genug waren, um ihre eigenen Stühle hochzuziehen und Platz zu nehmen. Das Nächste, was wir mussten Eine Beilage war ein Salzstreuer. Ich dachte darüber nach, nach einem Stück Salat oder einer gegrillten Zucchini zu fragen, aber internationale Reisen bringen eine Passivität in mir hervor, die Katie wütend macht. Stattdessen tat ich, was jeder Mann tun würde: Ich habe mich eingegraben .

Sofort erkannte ich die milde Salzigkeit, die aus dem Fleisch zu kommen schien. Das Fett war süßer und schmackhafter als das meiste amerikanische Rindfleisch. Der Schnitt hatte eine gewisse Beständigkeit gegen Kauen, nicht gegen Zähigkeit, sondern gegen eine Substanz, die sehr angenehm war. Es schmeckte echt, fast wild. Ich wusste sofort, dass dies das Steak war, nach dem ich all die Jahre gesucht hatte, aber anstatt mich satt zu fühlen, fühlte ich mich angeregt. Es war, als würde man ein paar Viertel im Spalt auf der Rückseite einer Couch finden. Anstatt sich beim Glück zu bedanken, müssen Sie immer tiefer graben.

Wenn Sie ein Glas Wein, drei Gläser Wasser und fast zwei ganze Steaks berücksichtigen (zu sagen, ich müsste Katies Steak zu Ende bringen, würde ihre Rolle übertreiben), werden Sie feststellen, dass ich Estilo Campo mit einem Gewicht von etwa drei Pfund mehr als verlassen habe Als ich hineinging, watschelten wir zur berühmten Plaza de Mayo, wo sich in den 1950er Jahren Tausende versammelten, um Eva Perón von den Balkonen mit Blick auf ein riesiges Denkmal des Nationalhelden General Belgrano sprechen zu hören. Ich stellte mir vor, wie viel Steak ich essen könnte, wenn ich so groß wie diese Statue wäre, und döste dann unter einer Palme ein.

Eine Stunde später erwachte ich in Panik, weil ich unsere Reservierung für das Abendessen in Cabaña Las Lilas, einem von am Wasser empfohlenen Steakhaus am Wasser, verpasst hatte New York Times Lebensmittelkritiker R.W. Apple Jr. als Restaurant, das die Kosten eines Flugtickets wert ist. Es ist fair zu sagen, dass seine Einschätzung immer noch Kunden anzieht. Das Restaurant war raffiniert und voller gut gekleideter internationaler Touristen. Wie ich am besten beurteilen konnte, hatten wir sieben Leute an unserem Tisch, und das Prim-Personal servierte unsere Steaks mit der Sorgfalt, die Sie bei einer Antiquitätenauktion von Sotheby's erwarten würden. Natürlich war das Fleisch perfekt, aber die hohe Rechnung hätte beinahe verlangt, dass es sein musste.

Die Steaks, die ich am nächsten Morgen zum Brunch hatte, waren genauso gut, obwohl sie ohne die hohen Preise kamen. Ein gut vernetzter Freund hatte La Dorita de Enfrente im angesagten Stadtteil Palermo empfohlen. Nachdem wir gegessen hatten, wurden unsere Wanderungen von unserer Notwendigkeit geleitet, zu einem frühen Abendessen mit dem Miteigentümer der zweiten Generation von Happening zu kommen, dem Ort, den Alberto empfohlen hatte. Das Restaurant befindet sich im Stadtteil Costanera am Río de la Plata. Katie und ich warteten an der Bar auf Fernando Brucco, 40, der uns in italienischen Turnschuhen und einem zerknitterten beigen Leinenanzug begegnete. Ich erklärte, dass ich nicht so viel essen konnte, weil wir gerade ein paar Steaks in Sumogröße zum Brunch und ein weiteres seltsames Stück Fleisch zum Mittagessen in Angriff genommen hatten. Er riet mir, mehr Rotwein zu trinken, ein allgemein anerkanntes argentinisches Mittel gegen Fülle.

Während wir eine Prozession mit erstaunlichen Steaks aßen, drückte ich Fernando immer wieder darauf, was das Rindfleisch in Argentinien so gut macht. Schließlich nickte er meinen halbfertigen Rippen zu und sagte: "In Buenos Aires reden wir nicht so viel über Steak. Nicht, wenn wir es essen könnten."

Ich wurde an seine Beobachtung am nächsten Morgen erinnert, bevor wir von Buenos Aires nach Bariloche flogen. Auf der anderen Straßenseite des Flughafens gab es einen Steakverkäufer, der an einem auf einem Anhänger montierten Grill arbeitete. Ich bestellte ein Steak bei ihm und er zog das dünne und seltsam aussehende Fleisch aus einer Plastiktüte, die in der Nähe des Radkastens lag.

"Bitte sag mir, dass du das nicht essen wirst", sagte Katie.

Ich versuche nicht mit vollem Mund zu sprechen, daher konnte ich nicht antworten.

DIEGO ALLOLIO, MEIN FREUND und der in Bariloche ansässige Bergführer hatte keine von Fernando Bruccos Vorbehalten, über Fleisch zu diskutieren. Er fuhr Katie und mich mit seinem Pickup aus Bariloche nach Osten. Der Nahuel Huapí-See, das Herzstück und Namensgeber eines riesigen Nationalparks, erstreckte sich in drei Richtungen von uns. Umgeben von schneebedeckten Gipfeln war es so absurd schön, dass man meinen könnte, es wurde von einer Postkartenfirma gesponsert. Während unseres 830-Meilen-Fluges von Buenos Aires an diesem Morgen hatte ich beobachtet, wie sich das üppige Grasland in eine trockene Wüste verwandelte und sich dann in Richtung dieser Gletschertäler zu erheben begann. Als unser Flugzeug abfiel, überquerten wir die Köpfe von Hunderten von Schafen und Rindern und landeten dann in einer kleinen Stadt, die von hundertjähriger bayerischer Architektur geprägt war. Jetzt brachte mich Diego zu seinem Lieblingsplatz, um Steak zu essen.

"Nein Papagei sollte formal sein ", sagte er." Großartiges Fleisch ist einfach. Es sollte billig sein. "Während Diego seine Besorgnis über das oft hartnäckige Engagement seiner Regierung in Wirtschaftsfragen zum Ausdruck brachte, hat seine Meinung zu erschwinglichem Fleisch ein politisches Rückgrat. Im Jahr 2005 führte ein Anstieg der Rindfleischexporte zu einem starken Anstieg der Inlandspreise. Der Preisanstieg führte zu internationaler Aufmerksamkeit und einer weit verbreiteten Inflation. Die Art und Weise, wie gestiegene Ölpreise die Inflation in den USA im Alleingang antreiben können, hat Anfang 2006 eingegriffen, um die Rindfleischpreise zu stabilisieren, wodurch die besten Kürzungen bei etwa eins lagen -hälfte der US-Preise.

Ich hatte mehrmals am Tag Steaks gegessen, und das Gewicht davon hatte sich in meinem Darm festgesetzt wie ein Bündel Blei von der Größe eines Racquetballs. Aber als wir in El Boliche Viejo eintraten, wusste ich, dass die heutige Nacht der Mäßigung nicht förderlich war. Der mittelalterlich aussehende Grill stand wie das Kreuz in einer Kirche im Raum, und Rafael Huemchal stapelte genug Fleisch für ein kleines Bankett.

Mein Gefühl der Magen-Darm-Angst wurde durch die Aufregung gelindert, einen Meister bei der Arbeit zu sehen. Rafael hatte nur eine Schüssel Salz und ein Carbon-Tranchiermesser neben sich. Er hat das Fleisch des Bindegewebes und der silbernen Haut nicht abgeschnitten. Diese, erklärte er, tragen dazu bei, die Feuchtigkeit des Schnitts zu erhalten und den Geschmack zu verbessern. Vor dem Kochen bestreute er die Oberflächen des Fleisches mit einer großzügigen Anwendung von Salz und ließ es einwirken. Die Riegel des Grills bestanden aus einem Viertel-Zoll-Winkeleisen, wobei die Tröge nach oben zeigten und in einem Winkel geneigt waren, um das Fleisch zu kanalisieren Fett und Kochsäfte weg von den Kohlen. Dies sei unabdingbar, erklärte Rafael, weil eine der Hauptsünden von Papagei Kochen soll den Holzkohlegeschmack mit dem Geschmack oder Geruch von verbranntem Fett verunreinigen.

Eine weitere Hauptsünde besteht darin, die Flamme mit dem Fleisch in Kontakt kommen zu lassen. Alberto hatte mir erklärt, dass seine Landsleute über amerikanische Steakhaus-Werbespots mit flammengeleckten Rindfleischplatten lachen müssen. Rafael hielt das Fleisch immer etwa zehn Zoll über der Wärmequelle. "Hier geht es nicht um Geschwindigkeit", sagte er. Er ließ das Fleisch eine Stunde lang kochen. Kurz vor dem Servieren senkte er die Ketten und ließ den Grill in eine Position direkt über der Holzkohle fallen. Dies war der Moment, in dem er den argentinischen Saibling auf die Steaks legte. Der Umzug ist einer der Hauptunterschiede zwischen Argentiniern Papagei und Ihr typisch amerikanischer Grill, bei dem Fleisch in dem Moment, in dem es auf den Grill gelegt wird, schnell "angebraten" wird.

Zum Glück interessierte sich Katie mehr für eine lokale Flasche Malbec, daher war ihr Gaumen für eine Vorspeise mit gegrillten Thymusdrüsen, Nieren und gefüllten Würstchen geschmiert worden. Die Drüsen waren saftig und reichhaltig, aber ich konnte mich kaum dazu bringen, die Nieren mit ihrem urinartigen Nachgeschmack zu probieren. Katie hat sich gleich eingegraben. „Sei kein Baby“, sagte sie.

Ich verbrachte die nächste Stunde in einer durch Rindfleisch verursachten Trance. Ich bin ein wenig verschwommen darüber, was genau passiert ist, aber ich weiß, dass ich mindestens ein paar Bissen von jedem Stück Rindfleisch bei einer Kuh konsumiert habe. Irgendwann fuhr uns Diego zurück zu unserem Hotel; und dann war es plötzlich wieder Morgen und er wartete in Shorts vor unserem Hotel. Diesmal fuhren wir den Limay River hinunter in ein enges Tal aus Grasland und bizarren Felsformationen. Wir bogen von der Straße auf einen schmalen Pfad entlang des Flusses ab. Auf der anderen Seite stieg ein Mann in ein kleines Boot und fuhr hinüber, um uns abzuholen. Wir waren nicht auf halbem Weg, als ich den jetzt unverkennbaren Geruch eines voll beladenen Grills entdeckte.

Diego's Freund Jorge Pinto traf uns am gegenüberliegenden Ufer.

Jorge ist ein schlaksiger und eifriger Mann mit einem Buschhut, der von einer Schnur um den Hals gehalten wird. Mit seiner Frau leitet er die abgelegene und rustikale Fischer- und Kletterhütte Valle Cantado. Eine ihrer Spezialitäten ist hausgemacht Papagei serviert kleinen Gruppen, die flussabwärts mit dem Boot reisen. Jorge nahm uns mit zum QuinchoDies ist wie ein begehbarer kuppelförmiger Ofen mit einem Durchmesser von etwa 50 Fuß und einem Belüftungsloch in der Dachspitze. Es war weit über 100 Grad im Inneren.

Innerhalb weniger Augenblicke nach meiner Ankunft wiegte ich ein Glas Malbec und sah auf mehrere Teller mit perfekt zubereitetem Fleisch hinunter. Während ich aß, schwor ich, ich könnte die Flüsse, die Harthölzer und die Berge schmecken. Gerade als ich mich fragte, ob es möglich wäre, durch übermäßiges Essen gelähmt zu werden, schlug Jorge vor, in die Hügel hinter seinem Grundstück zu klettern, um eine Reihe alter Höhlenwohnungen zu untersuchen. Ich sagte Katie, wir hätten warten sollen, bis wir geklettert waren. Jorge hörte das und versicherte mir, dass ich mehr Fleisch haben könnte, wenn wir hinuntersteigen würden.

Ich dachte, ich würde essen ungefähr 20 Pfund Rindfleisch in sieben Tagen, und zum ersten Mal in meinem Leben dachte ich darüber nach, eine vegane Reinigung durchzuführen. Ich war verletzt, als wir 1.200 Meilen nördlich von Bariloche nach Salta flogen, mitten im Herzen der Rindfleischzone III. Salta, eine historische spanische Kolonialstadt, liegt nahe der nordöstlichen Grenze zu Bolivien. Es ist ein rauer und heißer Ort, der von großen Ranches, staubigem Ackerland, schnell fahrenden Pritschenwagen und schlaksigen Hunden dominiert wird. Ich reiste in der Dunkelheit des frühen Morgens mit Agustín Arias nördlich der Stadt, dessen Heimat, die Estancia el Bordo de las Lanzas, Rindfleisch, Polopferde, Tabak und eine Vielzahl von Bio-Pflanzen produziert.

Wir waren um 3 Uhr morgens aufgestanden. weil Agustín versprochen hatte, mir einen Schlachthof zu zeigen, der ein paar Stunden entfernt war. (Katie hatte sich verabschiedet und fand sich ein Schwimmbad und eine Schüssel mit frischem Obst.)

Ich döste gegen das Fenster, als Agustín mich mit einer Proklamation weckte: "In Argentinien sind zwei Dinge wichtig", sagte er. "Fußball und Rindfleisch."

"Ich glaube, ich habe diese Zeile bereits von jemandem gehört", sagte ich, "außer die Person sagte"

Agustín unterbrach ihn. "Politik, Arbeitsstreiks, Polo Das erste Wort spielt keine Rolle.

Das zweite Wort Rindfleisch das ist was zählt."

Als der Lastwagen eine Reihe von Unebenheiten hatte, begann ich, die Unversehrtheit des Steaks in Frage zu stellen, das ich aus dem Plastiksack in der Nähe des Flughafens gegessen hatte. Mein Magen machte eigenartige Geräusche. Als ich Agustín meine Bedenken erklärte, schlug er ein Mittel gegen Rotwein vor.

Ich hatte erwartet, dass der Schlachthof weniger weit fortgeschritten sein würde als die, die ich in den USA besucht habe, aber tatsächlich war er so modern und lebhaft und hygienisch wie alles, was ich jemals gesehen habe. Ich folgte einem Tier durch die Verarbeitungslinie. Die Reise begann mit einem Schlag auf den Kopf und endete, als 20 Arbeiter mit Messern den Lenker so leicht auseinander nahmen wie jemand, der sich fürs Bett auszog. Ich sah Agustín an und machte einen Witz über die unappetitliche Natur des Spektakels, indem ich meinen Bauch tätschelte.

"Ja", sagte er. "Es macht mich auch bereit für das Abendessen."

Ich machte eine peinliche Leistung während eines Mittagessens mit Rindfleischrippen, und dann nahm mich Agustín mit, um einen guten Kumpel von ihm zu besuchen. Wir fuhren zurück nach Süden in Richtung Salta und folgten dann einem byzantinischen Labyrinth aus Doppelspuren und Pfaden, die sich immer höher in die trockenen, braunen Hügel schlängelten. Gerade als ich dachte, dass es dort hinten unmöglich etwas geben könnte, bogen wir um eine Ecke und stießen auf vier Gauchos, die eine Gruppe von Kühen und Kälbern in einer Staubwolke trennten. Während wir zusahen, hielt der Besitzer der Estancia, Francisco, neben uns.Das erste, was Francisco zu mir sagte, war: "Montag, Mittwoch und Freitag essen wir Fleisch. Und wir essen Fleisch auch übermorgen."

In den meisten Hinsichten sieht Francisco wie ein typischer Wyoming-Rancher aus: viertüriger Ford-Diesel-Pickup, Cowboystiefel, ein großer Darm, der verhindert, dass sein Hemd vollständig verstaut wird. Was ihn auszeichnete, war seine rote Baskenmütze, die er willkürlich trug Falte über sein Ohr. Er hat eine 74.000 Hektar große Estancia und betreibt 4.000 Stück Vieh darauf. Die Estancia befindet sich seit dem 18. Jahrhundert in Franciscos Familie. Damals zogen sie die Tiere hauptsächlich für Leder auf. Die Rindfleischproduktion wurde erst mit dem Aufkommen der Kühlung, die die Lagerung und Verteilung von frischem Rindfleisch ermöglichte, zum Hauptziel der Estancia.

Francisco hat sich nicht mit Trends in der Bio-Ranch befasst. Er ist vielmehr ein Anhänger alter Traditionen in der ökologischen Viehzucht. Als ich fragte, ob er Antibiotika und Hormone verwendet, um ein schnelleres Wachstum zu ermöglichen, antwortete er, als hätte ich ihn gefragt, ob es gesellschaftlich akzeptabel sei, deine Großmutter an der Fanny zu kneifen. Dies wäre eine Verletzung der kulturellen Sitten, antwortete er.

Ich fand heraus, dass Francisco nicht die ungeheuerlicheren Praktiken anwendet, die amerikanische Viehzüchter anwenden. Viele von Franciscos Strategien werden von den wirtschaftlichen Realitäten Argentiniens bestimmt, wo Rindfleisch kostengünstig hergestellt werden muss. Anstatt Rinder mit Blick auf hohen Fettgehalt, große Körpergröße und schnelles Wachstum zu produzieren, ist es sein Ziel, gesunde Tiere aufzuziehen, die für sich selbst sorgen und bequem im Lebensraum leben können, ohne dass Tierärzte und Gauchos ständig darauf achten müssen. Die Kälber müssen klein genug sein, um ohne menschliche Hilfe durch den Geburtskanal ihrer Mutter zu gelangen. Anstatt vier Monate lang Vieh auf Getreide zu mästen, wie es in den USA üblich ist, legt er seine Tiere nur fünf oder sechs Wochen lang auf Getreide, bevor er sie zum Schlachten schickt. Es reicht gerade aus, dem Kadaver 80 Pfund hinzuzufügen, anstatt der in den USA üblichen 400 Pfund. Für den Rest ihres Lebens laufen Franciscos Rinder auf den Wiesen seiner Estancia aus Freilandhaltung.

Als ich mit Francisco herumfuhr, hatte ich manchmal das Gefühl, dass wir eher eine Form von Wildtieren als Vieh beobachteten. Seine Augen leuchteten auf, als er einige Tiere durch eine entfernte Lücke in den Bäumen sah. Als wir zu Agustins Truck fuhren, wirkte Francisco nachdenklich. "Jeder kann Rindfleisch produzieren. Aber in Argentinien haben wir gutes Gras, gute Estancias und eine gute Tradition. Deshalb ist argentinisches Rindfleisch das beste."

DIESE NACHT, ZURÜCK Bei Agustín dachte ich an Franciscos Aussage, als ich Katie und mir noch ein Glas Rotwein einschenkte und einem von Agustins angeheuerten Männern zusah, wie er unser Essen im Freien zubereitete Papagei. Es war ein Prozess, den ich inzwischen etwa ein halbes Dutzend Mal gesehen hatte, aber ich schwelgte immer noch in der Präzision und Einheitlichkeit der Aufgabe. Es gab die Beleuchtung von lokal gesammeltem Hartholz; die nachdenkliche Einstellung des Grills; das Einstreuen von Salz, so vorsichtig wie eine Kosmetikerin, die Make-up aufträgt; die lange Zeit des geduldigen Wartens.

In Amerika geben wir vor, dass Innovation und Veränderung die Markenzeichen einer großartigen Küche sind. Wir haben sogar Spielshows aus unserem Wunsch heraus gemacht, jeden Aspekt dessen, was in unseren Mund geht, zu überdenken. Es gibt immer einen neuen Weg, dies zu tun, einen besseren Weg, dies zu tun. Als ich in Argentinien herumhing, verliebte ich mich in die Art und Weise, wie Menschen nach einem bekannten und traditionellen Ziel streben. Sie wissen nicht nur, wie man Papagei kocht; Sie wissen, dass sie wissen wie. Es gibt keine Entschuldigung, kein Nachdenken und keine Notwendigkeit, sich mit einem Gewinnersystem herumzuschlagen.

45 Minuten vergingen und dann eine Stunde. Die Rippenknochen nahmen langsam die Farbe von Kaffee mit Milch an. Die Würste verloren ihr geschwollenes, leicht medizinisches Aussehen. Die Flanke sah nicht mehr gummiartig und undurchdringlich aus, sondern etwas, das man mit einer Gabel schneiden konnte. Es ergab sich langsam den Kräften der Hitze und der Zeit, und wieder ergab sich mein Magen der Kraft der Papagei. Ich hatte acht Jahre darauf gewartet, dieses Steak zu essen, und ich tröstete mich, dass ich in acht weiteren Jahren zurückkommen und es genauso finden konnte.

Tags: Reise

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